Tudo o que você sempre quis saber sobre CERVEJA
A #cerveja acompanha a humanidade há milhares de anos, mas faz menos 200 anos que a gente entende completamente todos os processos que dão origem a essa #bebida tão popular. Este vídeo te leva pelo caminho #histórico da cerveja, como é a #fabricação, alguns tipos para você conhecer e a verdade sobre a #cervejasemálcool.
Roteiro base: Gabriela Zanghelini
Roteiro final: Laura Marise
Produção: Laura Marise
Edição: Laís Maurelli
Design da miniatura: Andre Charneski
Referências:
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- Oliver, G., & Colicchio, T. (2011). The Oxford companion to beer. Oxford University Press.
- Wunderlich, S., & Back, W. (2009). Overview of Manufacturing Beer: Ingredients, Processes, and Quality Criteria. In Beer in Health and Disease Prevention (pp. 3–16). Elsevier. doi:10.1016/B978-0-12-373891-2.00001-8
- INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019: padrões de identidade e qualidade para produtos de cervejaria. https://bit.ly/3PyBO7X
- Palmer, JJ. How to Brew. 2006. Ed Brewers Publications.
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Fonte: http://incompetech.com/music/royalty-...
Fonte: http://incompetech.com/music/royalty-...
Artista: http://incompetech.com/
Transcrição do vídeo
assim como a maior parte das coisas que
a gente consome há milhares de anos
ninguém sabe exatamente onde surgiu a
primeira cerveja feita pela humanidade
assim O bom é que os humanos do futuro
não vão ter esse tipo de dúvida né é só
olhar os arquivos das redes sociais para
saber quando foi que alguém resolveu
fazer arroz na garrafa PET pela primeira
vez mas de acordo com os achados
arqueológicos a estimativa é que a
cerveja tenha surgido no mesmo lugar que
a agricultura no crescente fértil no
Oriente Médio que englobava a
Mesopotâmia onde hoje é o Iraque e o
Egito as hipóteses mais recentes apontam
que o sumérios que faziam parte da
Mesopotâmia teriam sido o primeiro povo
até algo que a gente pode chamar de
cerveja aliás aqui eu preciso comentar
um negócio que explodiu a minha mente
quando eu tava lendo e assim eu já
adotei isso como um argumento que
explica tudo adotei para mim segundo
esse argumento a invenção da cerveja já
foi discutida como sendo um possível
motivo pro que acabou sendo a a
revolução neolítica não sabe o que que é
isso é nada mais nada menos que
Justamente a criação e o desenvolvimento
da Agricultura que fez os humanos
deixarem de ser Caçadores e coletores
nômades para criar ali um lugarzinho
fixo de moradia criando animais e
cultivando plantas eu chamo de silada
mas não tem mal o que fazer tem sido
argumentado que foi a descoberta dos
efeitos do álcool da cerveja e não o uso
de grãos para alimentar pessoas que
causou essa transição tá assim a gente
tem provas disso não mas eu quero
acreditar que esse argumento é verdade
porque na minha cabeça faz sentido
informação mas mas voltando pro que
interessa como que a gente pode dizer
que os sumérios teriam sido os primeiros
a ter algo que a gente pode chamar de
cerveja o que a gente pode chamar de
cerveja bom eu sabia isso era com maçã
cerveja é uma bebida produzida a partir
da fermentação de cereais maltados e tem
tem principalmente quatro componentes
cereal lúpulo fermento e água então
agora Vamos por partes o cereal mais
comum é a cevada como você já deve
imaginar mas outros cereais usados
sozinhos ou em combinação com a cevada
são o trigo a aveia o centeio o sorgo o
arroz e o milho então sim existe cerveja
de milho sem que isso seja uma frae faz
parte de um determinado estilo de
cerveja Aliás você sabia que o saquê é
feito de arroz entado e que por isso ele
é um tipo de cerveja porque vende um
cereal e não um tipo de vinho fica aí a
informação o lúpulo é uma planta que a
gente usa a flor para fazer a cerveja
que é onde estão as resinas que tem
ácidos que vão dar o amargor pra cerveja
e os óleos essenciais que vão dar aromas
principalmente aromas florais a gente
pode chamar o lúpulo de tempero da
cerveja o lúpulo também tem substâncias
que impedem a multiplicação de de
bactérias e isso ajuda a evitar a
contaminação da cerveja e os primeiros
usos do lúpulo na fabricação de cerveja
foi justamente para conservar a bebida
por mais tempo E é disso que surge um
estilo de cerveja muito conhecido hoje
em dia a india pe a famosa Ipa nas
jornadas de meses os navios entre a
Inglaterra e a Índia no século XVII os
cervejeiros ingleses adicionavam
bastante lúpulo na cerveja para ela
durar a viagem toda sem estragar a
primeira vez que se tem um registro de
lúpulo ter sido usado na fabricação de
cerveja foi entre o século 8 e 9 já na
Idade Média antes disso eram usadas
ervas e especiarias locais para
aromatizar e preservar a cerveja o
fermento é A levedura do gênero
sacaromise mas nem sempre a gente soube
disso Aliás a humanidade passou mais
anos produzindo cerveja sem saber que
tinha uma levedura lá dentro do que
sabendo porque a gente só descobriu que
as leveduras existiam e eram as
responsáveis pela fermentação com o luí
ter em 1860 e tanto ou seja humanos
passaram mais de 4.000 anos fazendo
cerveja sem saber da existência de
leveduras e só uns 150 anos
sabendo que coisa não na lei alemã de
pureza da cerveja de 1516 só estavam
listados Malt lupulo e água como
ingredientes aí quando as leveduras
foram descobertas eles modificaram a lei
para acrescentar o fermento como
ingrediente essencial e aqui no Brasil a
definição de cerveja a mesma linha e aí
olha isso na era dos vikings cada
Família tinha o seu próprio bastão de
cerveja que era um bastão de madeira que
eles usavam para misturar a cerveja ou
até deixavam lá dentro do líquido na
etapa de fermentação esses bastões eram
herança de família porque eles
aprenderam que a cerveja só dava certo
se fosse feita com eles e o que que
tinha nesses bastões as leveduras
vivendo lá na madeira assim quem não
achasse informação interessante já
morreu por dentro Sim já morreu por
dentro entra no caixão claro que por
milhares de anos não se tinha controle
de quais leveduras estavam lá fazendo na
cerveja tinham as que eram
reaproveitadas de um lote pro outro
tinham as da água do ar dos recipientes
ou a festa do Caqui de levedura hoje em
dia ainda existem alguns estilos de
cerveja feitos dessa forma com leveduras
selvagens como a cerveja Alambique mas
pra imensa maioria das cervejas a gente
usa basicamente dois tipos de levedura A
levedura al ou A levedura lager a
principal diferença entre elas é a
temperatura de fermentação que é quando
elas vão comer os açúcares lá do cereal
e transformar em álcool as leveduras e
fermentam em temperaturas mais altas e
as leveduras lager fermentam em
temperaturas mais baixas e por fim o
quarto componente é a água que
corresponde a mais de 90% da bebida e
conforme a região pode ter diferentes
graus de acidez composição mineral que
vão dar cervejas com características e
aromas específicos eu expliquei mais
sobre a água da cerveja em uma pergunta
que eu respondi nesse vídeo aqui e aí
falando em aromas existem mais de
850 compostos de aroma encontrados na
cerveja até hoje alguns desses compostos
podem estar ali naturalmente presentes
no cereal e no Lupo e outros são
formados nas diferentes etapas do
processo de fabricação ou até durante a
estocagem da cerveja além desses quatro
ingredientes que são essenciais e
primordiais para que uma bebida seja
considerada cerveja podem ter ainda
outros componentes para saborizar a
cerveja como fruta casca de fruta
especiaria erva café Mel chocolate tem
uma infinidade de possibilidades tem uma
cerveja bem famosinha que é a hog garden
que tem coentro e casca de laranja para
saborizar por exemplo e várias cervejas
da marca Colorado tem ingredientes como
maracujá rapadura Mel café e até
mandioca assim não tô ganhando nada para
falar esses nome aqui mas se quiser
pagar eu aceito e todo mundo fala sobre
o malte da cerveja o cereal maltado mas
que ris que é o malte não sei o malte é
o cereal maltado nada mais é do que um
cereal que passou pela
maltagem Olha isso que é um processo de
germinação controlada das sementes do
cereal Ah agora eu entendi é
simplesmente começar a germinar os grãos
como se eles fossem virar novas
plantinhas E aí como as plantinhas que
nascem da semente precisam de açúcar
para crescer são ativadas lá na semente
enzimas que são as tesourinhas
moleculares que vão quebrar o açúcar que
tá armazenado na forma de amido lá no
grão e liberar moléculas menores de
Açúcar dentre elas vai ter maltose
Glicose sacarose e frutose
principalmente o processo de germinação
vai ser interrompido antes que a
plantinha comece a crescer Tipo 100% na
vibe na volta a gente compra só que com
sementes E por que não pegar e tacar o
cereal lá sem maltar né porque fazer
esse trabalheira esse processo todo
porque A levedura precisa de Açúcar
disponível em forma de moléculas
pequenas PR fermentar e transformar em
álcool se a gente der para ela só o
cereal brutão Vai ter muito pouco dessas
moléculas pequenas e o processo de
fermentação vai ser ineficiente porque a
maior parte do açúcar nesses grãos tá na
forma de amido que é uma molécula muito
grande e aí o grão maltado ele vai ser
seco e isso vai destruir qualquer
brutinho que tenha crescido e vai
inativar as essas enzimas que quebraram
o açúcar como isso é feito com calor o
grão sofre uma tostadinha E cria uma cor
dourada que depois passa pra cerveja e E
no caso de cervejas escuras essa secagem
costuma ser feita com temperaturas mais
altas que vão favorecer reações de
caramelização e um pouco de reação de
marde dando uma cor mais intensa e
criando aromas como chocolate caramelo e
café e aí depois que eles são secos os
grãos já são o famoso malte E aí é só
moer para entrar na fabricação da
cerveja ah a próxima etapa no processo é
a braç em que a gente vai misturar o
malte moído com água quente e isso vai
formar o mosto que vai ser fervido e vai
receber o lúpulo a fervura serve para
extrair os ácidos e óleos essenciais do
lúpulo também serve para caramelizar
açúcares contribuindo pra Cor e Sabor e
também para destruir microorganismos
ajudando na conservação da cerveja e aí
depois desse tempo todo de fervura que
vai variar de acordo com o estilo de
cerveja o mosto vai pra fermentação essa
fermentação é a fermentação alcoólica
Porque é ela que faz a transformação dos
açúcares em etanol e gás carbônico a
temperatura e o tempo da primeira
fermentação são definid conforme o tipo
de cerveja que são divididos em dois
grandes grupos as al e as lager sim
quase todas as cervejas do mundo são
divididas em só dois grupos as ael
fermentam em temperaturas maiores que
15º c e as lager fermentam em
temperaturas entre 8 e 10º C essa
temperatura diferente é por conta da
atividade da própria levedura depois a
gente vai ter a segunda fermentação ou
maturação que pode durar algumas semanas
vai depender do estilo sendo fabricado
Geralmente as lager tem um tempo de
matur maturação maior do que a zeel aí a
maturação pode acontecer em tanques de
maturação em Barris ou direto nas
próprias garrafas de cerveja e depois de
maturadas as cervejas comerciais
geralmente são pasteurizadas e por isso
elas conseguem ficar fora da geladeira
Isso facilita muito a cadeia de
transporte do produto de um lugar para
outro a maioria dos Estilos diferentes
de cerveja vem das condições do lugar
onde ela foi criada onde ela estava
sendo feita pela primeira vez Então vai
depender do tipo de grão que tinha no
local da variedade de lúpulo que cresce
lá das leveduras locais e da quantidade
de minerais ou outras substâncias que
tinha na água daquele lugar a combinação
desses quatro fatores traz o sabor
característico de cada estilo de cerveja
no grupo das a a gente tem cervejas com
mais notas frutadas por causa da
fermentação que acontece nas
temperaturas mais altas essas notas elas
podem ou não ser identificadas
facilmente dependendo do estilo que você
tá bebendo nesse grupo a gente tem entre
outras as zipas Apas e afins que
costumam ser cervejas com um predomínio
maior doos aromas do lúpulo com a Ipa
sendo a mais intensa entre elas e elas
normalmente tem uma cor ambar ou Dourada
a gente tem também as stouts como por
exemplo a Guinness que é uma Irish dry
stout e são cervejas bem escuras feitas
com uma parte de cevada não maltada
torrada e Elas costumam ser mais secas e
intensas puxando mais para notas de café
a gente tem a sporter que ao contrário
da stal não é feita com a cevada torrada
e sim com malte torrado Então veja uma é
com cereal não maltado e a outra com
seral maltado torrado isso dá diferença
de sabor porque as portas puxam mais
para notas de chocolate inclusive em
termos de serveja escura eu prefiro as
Porter do que as stal gosto também gosto
muito a gente tem as tripel que tem
origem na Bélgica fabricada pelos monges
e é uma cerveja Clara levemente frutada
com um amorzinho ali de fundo a gente
tem também as Vit Beer v e todas as de
trigo que são as minhas favoritas e são
cervejas predominantemente opacas pouco
amargas e costumam ser bastante
aromáticas e por fim a gente tem também
a Barley Wine aqui a tradução direta é
vinho de cevada porque é uma cerveja con
teor alcoólico de até 12% que se parece
com um vinho que ela pode ser enci em
barril e dizem até que lembra Vinho do
Porto essa eu nunca provei no grupo das
lager que são o tipo mais consumido no
mundo a gente tem cervejas mais maltadas
e aí entram as pilsner que são cervejas
feitas para serem mais leves que tiveram
origem na República Checa depois vários
países desenvolveram estilos inspirados
nela como a a German peusner a Bohemian
peusner e a American pner a gente tem as
American lager que popularmente são
conhecidas como pilsen que são as mais
comerciais que a gente encontra em
qualquer mercado e todo mundo já bebeu
brama Call Body wier etc são cervejas
inspiradas nas pilsner mas são outro
estilo Por que que as pessoas começaram
a chamar de pilsen eu não sei mas o
estilo é American lager ficou no ar a
gente tem as Bock Quem aí lembra da
propaganda da Kaiser bok né entregando
na idade PR
alegar mundo vai
Tom é um estilo de origem alemã que
chega a ser mais adocicada e mais
alcoólica também que outras cervejas a
gente tem a Munich Hells que é um tipo
de cerveja refrescante com final seco e
pouco amargo a Viena lager que é uma
cerveja que tem um sabor ali levemente
tostado um amargor balanceado e tem
ainda a October Fest uma cerveja que foi
criada para encerrar as colheitas da
primavera na Alemanha que era armazenada
durante o verão e consumida no o outono
ela passou a seu estilo predominante na
tradicional festa October Fest E aí
ficou conhecida por esse nome ela é uma
cerveja Amber encorpada e maltada com um
sabor que remete a pão o verdadeiro pão
líquido eu trouxe esses exemplos mais
para quem não conhece muitos estilos de
cerveja poder se familiarizar com coisas
novas e se aventurar provando já sabendo
o que esperar de cada tipo tem muito
mais do que isso e se você tiver
curiosidade de conhecer mais estilos dá
uma olhada no no guia de estilos da bjcp
que é um guia voltado para cervejeiros
caseiros você consegue baixar de graça
no site deles e você vai se surpreender
com a quantidade de cerveja que tem e
para Encerrar este vídeo a cerveja sem
álcool o consumo de cerveja sem álcool
cresceu muito nos últimos anos mas ter
opções de cerveja com menos álcool não é
nada novo e já era feito na Europa
medieval Eles faziam isso diluindo o
mosto o que deixava menos açúcar
disponível para levedura transformar em
álcool e aí dava lá no final uma cerveja
de no máximo 2 3% de
legal bem louco e uma coisa importante
para vocês saberem é de acordo com a
legislação tanto aqui no Brasil como de
vários outros países uma cerveja é
considerada sem álcool quando tem um
teor alcoólico menor do que 0,5 por.
então assim já dá para entender aqui de
cara que não é toda a cerveja sem álcool
que na prática é zero álcool né porque
sem álcool é uma denominação de
legislação e não uma denominação química
e também por lei essa porcentagem de
álcool que sobra na cerveja precisa est
no rótulo já existem no mercado algumas
marcas que são realmente totalmente
isentas de álcool zero álcool real
oficial aqui no Brasil a Brama zero diz
ser totalmente livre de álcool e a
Budweiser zero numa versão que existe
nos Estados Unidos mas que aqui eu ainda
não encontrei também de ser livre de
álcool e isso deve ser realmente verdade
porque quando você olha a lista de
ingredientes das duas a gente vê que não
tem levedura tem água malte lúpulo E
algum outro ingrediente O que significa
que é uma cerveja feita sem fermentação
Então nem forma álcool na fabricação só
que aí eu já acredito que não pode nem
ser chamada de cerveja porque de acordo
com todas as leis e normas o fermento é
um ingrediente essencial para que uma
bebida possa ser chamada de cerveja olha
faz sentido né tanto que na Bud Não
Existe a palavra cerveja no rótulo tá
escrito algo como o extrato não
alcoólico que seria a tradução de
Alcohol free brew na brama zero tá
escrito cerveja sem em álcool mas Eu
discordo completamente de que a gente
possa chamar de cerveja é um outro tipo
de bebida porque não tem fermentação
envolvida E aí mesmo existindo vários
processos diferentes pra gente tirar o
álcool da cerveja produzir cerveja sem
álcool é Um Desafio porque quando o
etanol é retirado várias moléculas de
aroma vão junto com ele e isso
obviamente altera o sabor da cerveja e
aí Lembrando que a fermentação também
agrega sabor pra cerveja porque várias
moléculas aromáticas são formadas no
Esso pela levedura então uma cerveja
feita sem fermentação perde Ainda Mais
Sabor e vai ser muito mais difícil
realmente o sabor ser igual a uma
cerveja tradicional é por isso que a
cerveja sem álcool nunca vai ter
exatamente o mesmo gosto daquela marca
Originalmente mas existem formas de
adaptar o processo para deixar a sem
álcool o mais parecida possível com uma
normal um dos métodos usados atualmente
para remover o etanol da cerveja é a
destilação a vácuo que é o método que a
hein kem diz usar nesse processo a gente
coloca a cerveja sobre so pressão e com
isso a temperatura de destilação é menor
de 40 a 60º c isso permite reduzir o teu
alcoólico fazendo evaporar o álcool sem
cozinhar a cerveja então sem alterar
muito o perfil de sabor eu não encontrei
Qual é o método usado por outras marcas
então nem vou entrar em muitos detalhes
Tá é tá bom assim e eu sei que na no
rótulo da hein que tá escrito acho que
0,003% de álcool algo assim tem um
resquício Zinho lá que tá é delimitado
quer bem pouquinho então lei uns rótulos
eu sei que com certeza eu deixei muita
coisa de fora mas eu me esforcei para
dar um Panorama geral sobre as cervejas
para quem principalmente para quem não
conhece nada então se você é um
cervejeiro Sinto muito mas esse vídeo
não é para você esse vídeo é pras
pessoas que não são cervejeiras Esse
vídeo é paraas pessoas que n tá querendo
de repente descobrir um pouco mais tá
querendo tomar uma cerveja diferente é
par ISO que eu fiz esse vídeo tá então
assim se você quiser saber mais coisas
ou se você tiver mais dúvidas sobre
cerveja me conta aqui nos comentários
porque de repente eu crio outra série A
aqui para falar sobre o assunto porque
aparentemente eu não consigo falar de
bebida e comida no vídeo só eu tenho
dificuldade Porque comer bebê é bom
demais chega por hoje vou Inclusive
abrir uma cerveja Porque mereço tá calor
esse roteiro aqui teve quatro pessoas
envolvidas a Gabriela zanghelini que é a
nossa engenheira de alimentos o Maurício
Gardini que é membro aqui do canal
eumelia de cervejas e meu marido fazedor
de cerveja artesanal os dois me ajudaram
com várias dúvidas e revisaram o roteiro
final e eu que entendo de leveduras e de
beber cerveja aí compartilha né gente
vamos compartilhar compartilhar
compartilha com todo mundo compartilha
com as pessoas tem um monte de
informação curiosa aqui um monte de
informação para jogar na mesa do bar
onde você vai est bebendo no quê Cerveja
você chega lá pessoa tá bebendo cerveja
Hum você sabia que essa cerveja não é
uma piling essa cerveja é uma barc lager
você sabia que quando os Vikings faziam
cerveja eles tinha um bastão de madeira
único que todo mundo herdava por quê
Porque tinha levedura Você sabia que a
humanidade passou mais tempo não sabendo
que tinha levedura na cerveja do que
sabendo olha aqui F deu um monte de dica
para você arrasar no próximo encontro no
bar e para puxar assunto com contatinho
informação eu deio aqui é isso beijo
tchau oi Laí Oi Fiona nem F Mas eu
sempre assumo
[Música]
está